Η Πουτανέσκα (puttanesca) είναι μια απ’ τις πιο γνωστές μας Ιταλικές μακαρονάδες κατ’ αρχάς λόγω πιασάρικου ονόματος. Αλλά βέβαια η ουσία της Ναπολιτάνικης σάλτσας πουτανέσκα είναι στην ένταση του γευστικού συνδυασμού που προκύπτει απ’ τα 6 βασικά συστατικά της:
Για να μεταφέρει όλη αυτή την ένταση της σάλτσας, διάλεξα ένα σπαγγέτι που θεωρώ μοναδικό, το νέο spaghetti rigati της Barilla, που πέρα από εξαιρετικά νόστιμο καταφέρνει χάρη στις λεπτές του ρίγες να συγκρατεί τις πηχτές σάλτσες και κατά συνέπεια να βοηθά στο πόσο νόστιμη βγαίνει η κάθε μπουκιά. Το άλλο χαρακτηριστικό του είναι η εξαιρετική υφή του αλ ντέντε, ακριβώς στα λεπτά που γράφει η συσκευασία ή προσαρμοσμένο στις οδηγίες της συνταγής. Σπάνια μια πάστα μπορεί να κάνει τόση εντύπωση στο πιάτο αλλά η συγκεκριμένη, επειδή την έχω σερβίρει και σε τραπέζια σπίτι αλά και στο τελευταίο pop-up εστιατόριο με Ιταλικές βραδιές στο ξενοδοχείο Ηρώδειο, μπορώ να πω ότι σχολιάστηκε εγκωμιαστικά από πολλούς, εντελώς αυθόρμητα.Πρώτ’ απ’ όλα η αντσούγια που χωρίς να είναι ορατή, δίνει το umami και τον μοναδικά έντονο χαρακτήρα της σάλτσας παρέα με το σκόρδο που προσφέρει πικάντικες εντάσεις και γευστική αυθάδεια. Μετά, οι ελιές που δίνουν μεστότητα και Μεσογειακή θέρμη, η κάπαρη που δίνει αλμύρα και τσαχπινιά, μια σάλτσα ντομάτας που συνδέει τα πάντα με τη γλυκιά της οξύτητα και τέλος, λίγος φρέσκος μαϊντανός να συμπληρώσει τη χρωματική και γευστική παλέτα με δροσιά και φρεσκάδα.
Η πουτανέσκα κατάγεται απ’ την Νάπολη και βέβαια ο μύθος την συνδέει με τις αρχές του 20ου αιώνα και τα πορνεία της πόλης. Κατά μία εκδοχή ήταν το πιάτο που σέρβιραν στους ξεθεωμένους πελάτες για να πάρουν τα πάνω τους, πριν εφευρεθούν τα μπλε χαπάκια. Κατ’ άλλη εκδοχή, οι αντίστοιχα ξεθεωμένες πόρνες, το έφτιαχναν τα ξημερώματα, για να έρθουν στα ίσια τους μετά από μια ολονυχτία περιπτύξεων.
Υπάρχει βέβαια και μια τρίτη εκδοχή όπου ο αρχιτέκτων / εστιάτωρ Sandro Petti ισχυρίζεται ότι ο ίδιος ανακάλυψε τη συνταγή στο εστιατόριο του, Ranio Fellone, στην Ischia. Αργά ένα βράδυ που τα μαγέρια είχαν φύγει για το σπίτι τους, οι κολλητοί του Sandro πεινούσαν και του ζήτησαν να κάνει “una puttanata qualsiasi”, δηλαδή χοντρικά να κάνει κάτι με ό,τι βρει. Αυτός έψαξε τι είχε μείνει στη κουζίνα και τελικά έφτιαξε το συγκεκριμένο πιάτο εκ των ενόντων. Οι φίλοι ενθουσιάστηκαν, τον ενθάρρυναν να το βάλει στο εστιατόριο ως συνταγή και την ονόμασαν puttanesca εις μνήμην της βραδιάς αυτής.
Το ενδιαφέρον είναι ότι και οι τρεις εκδοχές έχουν να κάνουν με «αργά το βράδυ» και εμμέσως με το πόσο θρεπτική και νόστιμη είναι η συνταγή, κλείνοντας το μάτι στην «αφροδισιακή» της διάσταση.
Για μένα η πουτανέσκα μεταφέρει σε ένα πιάτο όλο το ταμπεραμέντο του Ιταλικού Νότου. Όπου το να γίνεται της πουτά@@ς είναι μέρος της κουλτούρας, όπως ακριβώς και στη χώρα μας!
Χαρακτηριστικά της συνταγής
Εύκολη συνταγή, ιδιαίτερα έντονη σε σύνθεση γεύσεων, με ρουστίκ, χωριάτικα υλικά. Έτοιμη σε 20 λεπτά απ’ τη στιγμή που θα βάλετε την κατσαρόλα με το νερό να βράσει. Σημειώνω ότι επιλέγουμε να βάλουμε την Napoletana της Barilla αντί για μια κανονική σάλτσα τριφτής ντομάτας, επειδή έχει πολύ σώμα, ένταση γεύσεων από ιδιαίτερα νόστιμες ιταλικές ντομάτες και έτσι λειτουργεί απογειωτικά στη σύνθεση. Αν δεν έχετε δει το βίντεο μας με την τεχνική να κάνει κανείς ζυμαρικά ως Ιταλός, είναι μια καλή ευκαιρία, να είστε απόλυτα προετοιμασμένοι και μελετημένοι. Στα προαιρετικά υλικά είναι και το pepperoncino, τα σπόρια καυτερής πιπεριάς που εδώ ονομάζουμε μπούκοβο, που απλά είναι μια εκδοχή για όσους θέλουν εκτός από γευστική ένταση και πικάντικη διάσταση. Αλλά σημειώνω πως η συνταγή είναι πικάντικη και λειτουργεί κανονικά χωρίς το έξτρα καυτερό απ’ το μπούκοβο.Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. ΝΕΑ spaghetti rigati Barilla 50 ml. ελαιόλαδο 6 φιλέτα αντσούγιας ξεπλυμένα 3 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές φέτες 12 ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι κομμένες στη μέση 1 ½ κ.σ. κάπαρη ξεπλυμένη 400 γρ. σάλτσα Napoletana Barilla 10 ντοματάκια βελανίδια κομμένα στη μέση 1 κ.σ μαϊντανό ψιλοκιμμένο ¼ κ.γ. μπούκοβο (προαιρετικά σε όσους αρέσουν οι καυτερές γεύσεις) αλάτι, τριμμένο πιπέρι Προαιρετικά: 70 γρ. τριμμένο Pecorino Romano στο σερβίρισμαΔιαδικασία Παρασκευής:
1. Προεργασία Μαζεύετε τα υλικά κοντά σας γιατί η σάλτσα θα συντονιστεί να γίνει στο χρόνο που θα βράζουν τα ζυμαρικά και έτσι καλό είναι να έχετε ό,τι θα χρειαστείτε έτοιμο δίπλα σας. Το καλό μαγειρικό αποτέλεσμα βασίζεται και σε καλή οργάνωση! Βγάζετε το κουκούτσι απ’ τις ελιές και τις κόβετε στη μέση, κόβετε το σκόρδο σε λεπτές φέτες, τα ντοματάκια στη μέση, ξεπλένετε την κάπαρη και τις αντζούγιες και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό. Τώρα είστε έτοιμοι για πουτανέσκα! Ανάβετε το μάτι για τα σπαγγέτι σε δυνατή ένταση.
2. Βάζετε τα σπαγγέτι ριγκάτι να βράσουν
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε τουλάχιστον 5 λίτρα νερό και περιμένετε να έρθουν σε βρασμό. Λίγο μετά προσθέτετε 2 κ.σ. αλάτι. Μετά το κόχλασμα, ρίχνετε μέσα στο βραστό νερό τα σπαγγέτι ριγκάτι, ανακατεύετε να βυθιστούν όλα και βάζετε και το χρονόμετρο να μετρά 9 λεπτά, δηλαδή ένα λιγότερο απ’ τον κανονικό χρόνο. Στο διάστημα αυτό των 9 λεπτών θα φτιάξετε την σάλτσα, αλλά μην ξεχνάτε κάθε τόσο να ανακατεύετε και τα σπαγγέτι στη κατσαρόλα.
3. Σοτάρετε τις αντζούγιες
Σε διπλανό μάτι από εκεί που βράζουν τα σπαγγέτι και σε δυνατή ένταση, βάζετε λάδι σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει εντέλει όλη την σάλτσα με τα σπαγγέτι μαζί, οπότε διαλέξτε κάτι σε Fest 28 ή 30 και πάνω. Μόλις κάψει, χαμηλώνετε την ένταση στο 6-7 και ρίχνετε μέσα τις αντζούγιες. Τις ανακατεύετε και τις βλέπετε να διαλύονται μέσα στο λάδι, στο λεπτό!
4. Προσθέτετε τα βασικά υλικά της σάλτσας
Ξεκινάτε απ’ το σκόρδο που το αφήνετε ένα λεπτό να σοταριστεί και να δώσει αρώματα (αν επιλέξατε να βάλετε μπούκοβο, βάλτε το τώρα μαζί). Στην συνέχεια προσθέτετε την σάλτσα Napoletana της Barilla και ανακατεύετε. Υπόψη ότι οι συγκεκριμένες σάλτσες της Barilla είναι εξαιρετικά πηχτές σε σχέση με τις συνήθεις σάλτσες ντομάτας και έτσι αφενός θέλουν λιγότερο χρόνο και αφετέρου σηκώνουν αραίωμα με το αμυλούχο νερό της πάστας που βοηθά εντέλει στην ενσωμάτωση με τα ζυμαρικά. Σε τρία λεπτά ρίχνετε και τα ντοματίνια που λειτουργούν κυρίως διακοσμητικά στο τελικό πιάτο.
5. Συμπληρώνετε με τις ελιές και την κάπαρη
Ένα λεπτό πριν τελειώσετε την σάλτσα, προσθέτετε τις ελιές και την κάπαρη που δεν θέλουν μαγείρεμα, αλλά απλά ζέσταμα και ενσωμάτωση στη σάλτσα. Λογικά το τeλείωμα της σάλτσας έχει συντονιστεί και με σπαγγέτι που έπρεπε να βράσει 9 λεπτά (κανονικός χρόνος μείον ένα λεπτό) για να τελειώσει το μαγείρεμά του στην ενσωμάτωση με τη σάλτσα στο τηγάνι. Άρα κλείνετε το μάτι στα σπαγγέτι και κρατάτε ακόμη ανοιχτό το μάτι στο τηγάνι με την σάλτσα.
6. Δένετε τα σπαγγέτι με την σάλτσα
Ρίχνετε δύο κουταλιές απ’ το νερό γεμάτο άμυλο που έβρασαν τα σπαγγέτι μέσα στο τηγάνι, για να βοηθήσετε το δέσιμο σάλτσας και ζυμαρικού. Κρατάτε ένα μπρίκι με το νερό αυτό γι’ αργότερα και είτε στραγγίζετε τα σπαγγέτι, είτε με λαβίδα τα βάζετε κατευθείαν απ’ τη κατσαρόλα, όπως τελικά συνηθίζω εγώ. Ανακατεύετε καλά τα σπαγγέτι με τη σάλτσα μέσα στο τηγάνι για ένα λεπτό περίπου , προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σβήνετε το μάτι.
Σερβίρισμα
Όπως κάθε σπαγγέτι, η πουτανέσκα πρέπει να σερβιριστεί γρήγορα απ’ το τηγάνι κατευθείαν σε ζεστά, βαθιά πιάτα για να μην κρυώσει. Ένας τρόπος να σερβίρετε σπαγγέτι είναι να χρησιμοποιείσετε το μακρύ διπλό πιρούνι που προορίζεται για το κόψιμο του κρέατος και σε συνδυασμό με κουτάλα κουζίνας να τυλίξετε τα ζυμαρικά γύρω-γύρω για να βγουν πιο όμορφα στο πιάτο με μια αίσθηση κυκλικής κίνησης, όπως βλέπετε και στην αντίστοιχη φωτογραφία.
Μόλις την δοκιμάσετε θα νιώσετε την Νάπολη όλη σε μια μπουκιά. Νοστιμιά Ιταλικού Νότου, επιθετικές γεύσεις, αυθάδεις και γεμάτες σφρίγος, εντάσεις και αίσθηση αλμύρας απ’ τη κάπαρη και την ελιά, umami απ’ τη αντσούγια που ακούγεται σαφώς στο βάθος ως μια απροσδιόριστη ένταση δίπλα απ’ το σκόρδο και μια εξαιρετικά νόστιμη πάστα που κρατά πάνω της όλη την οικεία νοστιμιά της ντομάτας. Ένα γήινο, αριστουργηματικό πιάτο με προσωπικότητα!
Για μένα η πουτανέσκα δεν θέλει τυρί, αλλά αν αποφασίσετε να βάλετε, προτιμήστε πεκορίνο Ρομάνο και όχι παρμεζάνα ή γκράνα. Ακόμη και ξηρή μυζήθρα θα πήγαινε, αλλά ξεφεύγουμε απ’ την Ιταλικότητα εδώ, παρόλο που δεν είναι μακρυά η γεύση από ένα παλιωμένο πεκορίνο.
Πηγη: caruso.gr
No comments:
Post a Comment